果蔬汁行業(yè)在我國具有巨大的發(fā)展?jié)摿εc市場需求。一方面，我國是果蔬種植生產(chǎn)大國，原料資源充足，大量同時間收貨的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品急需加工以延長保鮮期和儲藏期；另一方面，由于產(chǎn)區(qū)地理位置分布不均、各地消費水平不同，而加工后的果蔬產(chǎn)品更便于運輸儲藏，既可為經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)地區(qū)提供更有營養(yǎng)的飲料產(chǎn)品，又能讓不同口味的產(chǎn)品豐富經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)的飲料品類，滿足人民日益增長的美好生活需要。

　　也正因如此，以濃縮果汁起步的中國果蔬汁行業(yè)取得了長期的穩(wěn)定增長，雖然增速不高，卻一直被看好，一路從果味飲料走向非*果蔬汁再到*果蔬汁。近一兩年來更是飲料消費升級中表現(xiàn)*的品類。但今年以來，行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出一些新的變化，比如冷藏、現(xiàn)榨、現(xiàn)制現(xiàn)售給傳統(tǒng)預(yù)包裝果蔬汁帶來沖擊，產(chǎn)量與營業(yè)收入雙降，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量增長率連續(xù)3年下降。

　　在居民收入增速放緩、果蔬汁行業(yè)產(chǎn)能下降、消費者需求多元的階段，果蔬汁能否找到新的發(fā)力點帶來增長？在日前舉行的2018中國果蔬汁產(chǎn)業(yè)峰會上，中國飲料工業(yè)協(xié)會理事長趙亞利認(rèn)為，挑戰(zhàn)里更蘊藏著機遇，現(xiàn)制現(xiàn)售果汁店和現(xiàn)榨自動販賣機的遍地開花體現(xiàn)了消費者對全食、新鮮果汁的喜愛以及樂于為此支付更高價格的意愿，果蔬汁行業(yè)應(yīng)當(dāng)“借勢做市”，以“真品質(zhì)、增營養(yǎng)、好口味”滿足新的消費訴求。

　　會議由中國飲料工業(yè)協(xié)會果蔬汁分會主辦，中國飲料工業(yè)協(xié)會、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所、天津科技大學(xué)、南昌大學(xué)支持。

　　技術(shù)創(chuàng)新 原料優(yōu)選 實現(xiàn)高品質(zhì)

　　全球消費者對果蔬汁的要求普遍是少添加、*營養(yǎng)、輕味覺、感官創(chuàng)新、關(guān)愛自我，這些提示了行業(yè)未來發(fā)展的方向點與可能性?？祹煾悼毓捎邢薰局醒胙芯克鶎０府a(chǎn)品組主管肖簫介紹說，國際市場上的一些風(fēng)頭正勁的新產(chǎn)品為中國果蔬汁產(chǎn)業(yè)提供了很好的創(chuàng)新思路，比如采用HPP技術(shù)保留了產(chǎn)品中更多的營養(yǎng)成分，并讓消費者感受到了產(chǎn)品新鮮、天然的口感，讓果蔬汁呈現(xiàn)“增營養(yǎng)”“好口味”；透明包裝與充氣讓產(chǎn)品的視覺味覺都更加清爽；果蔬汁與化妝品等跨界品牌聯(lián)手打造例如提亮膚色、延緩衰老等特色產(chǎn)品；添加姜成分帶來辛辣感、添加覆盆子打造“酸味提神”等創(chuàng)新口感的果蔬汁；強調(diào)原產(chǎn)地產(chǎn)銷的“地產(chǎn)地銷”品類；采用獨特融化技術(shù)讓喝飲料變成“吃飲料”的正餐飲品；加入膠體的啫喱飲品等。

　　尼爾森中國區(qū)快消品研究*總監(jiān)Betty Yang說，中國消費者信心指數(shù)達(dá)新高，快消品線上線下增長勢頭良好，但呈現(xiàn)市場變化快、創(chuàng)新弱、渠道零散、消費高端化、新品難做的特點。果蔬汁產(chǎn)業(yè)應(yīng)“借勢破局，尋找增長”——提高產(chǎn)品包裝“顏值”，同時增加符合“低濃度和中高濃度果汁、中包裝為主、常溫產(chǎn)品、女性消費者、30-49歲”定位的產(chǎn)品品類。

　　中國飲料工業(yè)協(xié)會副理事長張金澤表示，30年來，飲料行業(yè)專利數(shù)量持續(xù)增長，技術(shù)創(chuàng)新越來越成為推動行業(yè)發(fā)展的重要力量。果蔬汁的“真品質(zhì)、增營養(yǎng)、好口味”也要通過扎實的技術(shù)創(chuàng)新來實現(xiàn)。

　　味全集團(tuán)品保經(jīng)理王云平提出，“全程冷鏈”是果汁實現(xiàn)“真品質(zhì)”“好口味”的重要保障，而溫度則是冷鏈控制的關(guān)鍵。隨著消費者對果蔬汁品質(zhì)要求的提高，全程冷鏈將成為未來果蔬汁產(chǎn)品的重要競爭點，尤其對于低溫、非熱殺菌的產(chǎn)品和企業(yè)來說，應(yīng)當(dāng)盡快完善冷鏈的品質(zhì)管理系統(tǒng)。

　　珠海雅富興源食品工業(yè)有限公司總監(jiān)何安鎮(zhèn)表示，產(chǎn)品的色澤對消費者的購買行為有重要影響，彩色產(chǎn)品的銷售呈上升趨勢。2018年，紫色與粉色成為社交熱點色，許多食品廠家推出相關(guān)產(chǎn)品。同時，消費者對簡單、天然和純凈的需求不斷增長，清潔標(biāo)簽在全球呈現(xiàn)兩位數(shù)增長。在此背景下，“使用果蔬著色”較之“添加”更合乎消費者的心意。

　　作為目前生產(chǎn)技術(shù)條件下能夠*保證果蔬汁風(fēng)味、口感及營養(yǎng)的殺菌方式，HPP技術(shù)正受到高端果蔬汁市場歡迎，但HPP技術(shù)在推廣應(yīng)用中也存在著諸如生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范不全、設(shè)備采購與運維成本高、市場秩序缺失、產(chǎn)品從原料到終端要求高等問題。山西海普瑞科技有限公司總經(jīng)理武文俊提醒果蔬汁企業(yè)，產(chǎn)品使用HPP技術(shù)，除了要考慮成本和原料的品質(zhì)等，還要考慮當(dāng)?shù)叵M水平和冷鏈物流發(fā)展程度的限制。

　　中華全國供銷合作總社濟南果品研究院副院長朱風(fēng)濤認(rèn)為，食品行業(yè)“七分原料三分技術(shù)”的特點非常明顯，尤其在高端市場，高品質(zhì)原料是高品質(zhì)產(chǎn)品的*步，果蔬汁更是如此。我國農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量多，選擇在色、香、味都達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料可助力高端產(chǎn)品提升品質(zhì)。然而維持高品質(zhì)原料穩(wěn)定產(chǎn)量也并非易事，以果汁中*暢銷也是產(chǎn)量*的橙汁為例，Citrosuco亞太總經(jīng)理Roberto Goto說，全球橙汁行業(yè)面臨著包括果樹黃龍病感染和極端氣候等的共同挑戰(zhàn)。

　　提升檢測手段 構(gòu)建監(jiān)管體系規(guī)范行業(yè)發(fā)展

　　借飲料消費升級站上風(fēng)口的現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶、果蔬汁飲品店，誕生了不少網(wǎng)紅品牌。但部分飲品店使用過期原料、衛(wèi)生條件差、虛假宣傳等問題時有發(fā)生，存在較大的食品安全隱患。國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《關(guān)于加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》指出，為加強現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶、果蔬汁監(jiān)督管理，保證食品安全，國家市場監(jiān)管總局將從嚴(yán)格落實經(jīng)營者主體責(zé)任、加強監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽檢、嚴(yán)查違法違規(guī)行為及強化社會共治四方面，對現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督進(jìn)行管理。國家市場監(jiān)管總局張?zhí)m蘭處長就此表示，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)明廚亮灶指導(dǎo)意見》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等一系列政策的出臺，為現(xiàn)制現(xiàn)售果蔬汁市場構(gòu)建起了監(jiān)管框架體系，相關(guān)制度也更具可操作性。

　　主打原果鮮榨和全程冷鏈的NFC果汁近年來快速崛起，憑借新鮮、全果營養(yǎng)損耗更少、原汁原味的優(yōu)勢打開我國高端果蔬汁市場。業(yè)內(nèi)人士表示，從過去7個榨季來看，全球市場對濃縮與NFC橙汁的需求量都在下降，但在中國等新興市場，NFC果汁需求呈現(xiàn)雙倍增長。

　　國際果蔬汁協(xié)會（IFU）執(zhí)行董事John Collins表示，在食品法典CODEX、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)中，非復(fù)原果汁叫果汁，而不是叫NFC。這和許多國家的法規(guī)相一致，也意味著“NFC果汁”并非法定名稱，而是市場慣用名稱。產(chǎn)品的法定名稱是“果汁”，比如橙汁、蘋果汁，如果是從濃縮汁復(fù)原而來的，法定名稱則是“復(fù)原果汁”。為了區(qū)別于復(fù)原果汁（FC），才有了“NFC非復(fù)原果汁”。當(dāng)然，現(xiàn)如今NFC已經(jīng)是一個業(yè)內(nèi)廣泛使用的名稱，有時候也會出現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)簽上。NFC果汁中不允許加水，對于水果處理工藝、殺菌要求和食品添加劑的使用要求都比較嚴(yán)格。美國在標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了巴氏殺菌橙汁的定義和要求，可以添加部分濃縮橙汁，但必須標(biāo)示出來，而且產(chǎn)品也不能再稱為NFC橙汁。為了區(qū)別NFC果汁和復(fù)原果汁，也規(guī)定了復(fù)原果汁的定義和標(biāo)簽要求。

　　NFC與FC果蔬汁外觀相似卻價格懸殊，使得摻假有了巨大的驅(qū)動力，而一旦NFC不能為消費者提供其想要的無限接近原果的“高品質(zhì)”，其高端市場地位恐將不保。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院鐘其頂博士表示，基于經(jīng)濟利益的摻假是全球食品行業(yè)長期面臨的挑戰(zhàn)，就中國市場而言，在食品檢測超過96%合格率的大背景下，加快食品真實性技術(shù)研究和標(biāo)準(zhǔn)制定，是我國從食品制造大國邁向食品制造強國的重要保障。將同位素質(zhì)譜、核磁共振波普與分子生物學(xué)技術(shù)等用于鑒別NFC和FC果汁，是解決果汁市場面臨的假冒偽劣產(chǎn)品威脅、真實性識別技術(shù)缺失等問題的一個思路。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)一室助理研究員于航宇介紹說，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》目前處于修訂草案階段，將就社會關(guān)注的食品標(biāo)簽規(guī)范化標(biāo)識做出詳細(xì)規(guī)定。飲料企業(yè)應(yīng)積極參與其中，在修訂階段多提意見與建議，以便標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后能更好地得到落實與執(zhí)行。

　　張金澤也透露，協(xié)會接下來將繼續(xù)跟進(jìn)NFC橙汁、梨汁及梨汁飲料、濃縮梨汁等標(biāo)準(zhǔn)的制修訂。

　　產(chǎn)學(xué)研熱議果蔬汁增速放緩如何破

　　為直面果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的實際問題，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研交流，2018中國果蔬汁產(chǎn)業(yè)峰會期間舉行了果蔬汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展圓桌論壇。論壇由珠海雅富興源食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理陳文田主持，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強、中國農(nóng)科院柑桔研究所副主任吳厚玖、中華全國供銷合作總社濟南果品研究院副院長朱風(fēng)濤、天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院院長張民、南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長熊濤、中國匯源果汁集團(tuán)CEO吳曉鵬、味全集團(tuán)經(jīng)營管理本部總監(jiān)滕以勇作為嘉賓參與全程討論。

　　關(guān)鍵詞：消費者教育

　　果蔬汁作為飲料品類中具有營養(yǎng)特性的一類，應(yīng)該將其定位在“營養(yǎng)給予”而不僅是“解渴休閑”；尤其是相對高端、高品質(zhì)的NFC果汁等產(chǎn)品，更應(yīng)該做好消費者教育，讓消費者知道這些產(chǎn)品不僅好喝、方便，更能給健康提供益處。——熊濤

　　關(guān)鍵詞：*營銷

　　在消費者收入增速放緩、消費信心需要提振的時期，擺正心態(tài)、客觀理性地引導(dǎo)消費及避免噱頭式營銷是企業(yè)應(yīng)該做的。同時，做好針對細(xì)分市場的細(xì)分產(chǎn)品，針對特定人群推出特定飲品，避免同質(zhì)化競爭，也可以帶來新的消費增長點。——張民

　　為食用新鮮果蔬不方便的地區(qū)和人群提供更多的果蔬汁產(chǎn)品，做好產(chǎn)品針對性，切中消費者需求點，果蔬汁行業(yè)方能有長足發(fā)展。——丁鋼強

　　對于行業(yè)來說，越細(xì)化越有價值；對于企業(yè)來說，區(qū)分消費升級和消費降級群體，為不同消費群體提供真正營養(yǎng)健康、高顏值、好口味的產(chǎn)品，營造各自的消費場景、采用不同的消費者教育方式，做好*的產(chǎn)品營銷。——吳曉鵬

　　關(guān)鍵詞：誠信經(jīng)營

　　企業(yè)跟消費者的溝通非常重要。一是傾聽消費者對產(chǎn)品的訴求——我需要什么樣的產(chǎn)品、我購買產(chǎn)品的顧慮在哪里；二是收集消費者反饋——對新品的感受如何、需要精進(jìn)的方向在哪里。這些需要企業(yè)加強服務(wù)消費者的理念，同時更要誠信經(jīng)營，說到做到。——吳厚玖

　　消費者看到的不一定就是全部，現(xiàn)制現(xiàn)售果汁對原材料的選擇、壓榨機器的清洗、食品添加劑的使用等，消費者可能無從知曉，這是現(xiàn)制現(xiàn)售果汁需要特別注意的?？偟膩碚f，無論哪個行業(yè)，高品質(zhì)的產(chǎn)品與誠信的經(jīng)營理念，是企業(yè)和行業(yè)生存發(fā)展的根本之道。——熊濤

　　關(guān)鍵詞：提升生產(chǎn)透明度

　　現(xiàn)制現(xiàn)售果汁受到市場歡迎，主要可以歸結(jié)為以下兩點：一是消費場景，這是預(yù)包裝果汁在引導(dǎo)、教育消費者方面可以借鑒的地方；二是部分生產(chǎn)過程透明化、可視化，尤其是消費者可以看見真實的果子榨成果汁的過程，讓消費者有“眼見為實”的感覺，這啟發(fā)預(yù)包裝果汁行業(yè)還需要不斷努力，提升與消費者的溝通力和信任度。——熊濤

　　現(xiàn)制現(xiàn)售果汁存在一定的局限性，例如像草莓、桑葚這類易腐壞水果如何存放，如何選擇*成熟期的普通水果進(jìn)行現(xiàn)榨等。但現(xiàn)制現(xiàn)售市場的興起提醒企業(yè)，打破消費者的不信任是市場快速發(fā)展的重要促進(jìn)因素。——朱風(fēng)濤

　　關(guān)鍵詞：創(chuàng)新消費形式

　　現(xiàn)制現(xiàn)售果汁行業(yè)的快速崛起，重要原因是其形式創(chuàng)新，讓消費者有了新穎的感覺。從消費的經(jīng)濟性、便利性考慮，預(yù)包裝產(chǎn)品仍將是果蔬汁市場的主流，而現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品是有益補充。——吳厚玖

　　果蔬汁整體增長放緩，但冷鏈低溫產(chǎn)品逆勢而上，呈現(xiàn)雙位數(shù)的增長，這與人們食品安全意識、營養(yǎng)觀念更新、生活水平提高密不可分。對企業(yè)來說，抓住增長的爆發(fā)點，在爆發(fā)點里尋找更具有引領(lǐng)性的產(chǎn)品或者技術(shù)，這些對略微小眾的果蔬汁行業(yè)還是有非常大的成長契機。

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