益生菌是“無益菌”？咖啡是否致癌？……剛剛過去的2018年，公眾關(guān)注的熱點(diǎn)里少不了食品安全問題。近日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2018年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京舉行，專家們對部分2018年食品安全領(lǐng)域發(fā)生的熱點(diǎn)事件進(jìn)行了解讀與科普。

　　咖啡真的“致癌”嗎？

　　背景：2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺，引發(fā)消費(fèi)者對“咖啡致癌”的擔(dān)憂。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)：食品中的丙烯酰胺是糖類與氨基酸在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）而生成的副產(chǎn)物。丙烯酰胺對人和動物都具有神經(jīng)毒性，對動物還具有致癌性。但這些毒理學(xué)數(shù)據(jù)均是基于丙烯酰胺，而非咖啡?？Х戎泻斜０罚⒉荒芡茖?dǎo)出咖啡與人類致癌的相關(guān)性。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)。

　　“量效關(guān)系”是評估食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對消費(fèi)者產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。一個體重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當(dāng)于12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當(dāng)水喝，人*也很難達(dá)到這個量。此外，2017年國際癌癥研究基金會發(fā)布的報告指出，目前并沒有證據(jù)顯示喝咖啡會使人致癌。

　　消費(fèi)者應(yīng)強(qiáng)化對“劑量—效應(yīng)關(guān)系”這一基本概念的認(rèn)識，在面對謠言時理性對待。同時，建議食品企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成，降低食品中丙烯酰胺的污染水平。

　　食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

　　背景：2018年，網(wǎng)上流傳文章稱，食鹽里添加了亞鐵氰化鉀，食用后會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國：亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，使其保持松散或自由流動的狀態(tài)。亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結(jié)合十分牢固，在正常食品生產(chǎn)或食物烹飪的溫度下（100-200℃），不會有氰離子釋放，更不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。

　　亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認(rèn)可，并制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。其作為食用鹽中的抗結(jié)劑已有20多年的應(yīng)用歷史，目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因為食品中添加了亞鐵氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。因此，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。

　　益生菌成了“無益菌”？

　　背景：2018年9月起，有兩個*期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，益生菌成了“無益菌”。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授：人類已有上千年的益生菌食用史，長期的食用史充分證明了其安全性。科技界正在通過研究逐步發(fā)掘益生菌的有益作用，許多醫(yī)學(xué)證據(jù)已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項顯示益生菌制劑無效的實(shí)驗結(jié)果，并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。

　　目前研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對人體的作用也不盡相同。益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性。同種益生菌的不同菌株含有或表達(dá)不同的功能基因，可發(fā)揮不同的益生功效。因此，益生菌需要在菌株的水平上進(jìn)行益生功能的驗證，明確菌株的功效，根據(jù)每個人的特點(diǎn)進(jìn)行個性化食用。一種益生菌制劑對腸道無益，不等于所有益生菌制劑均對腸道無益。

　　科學(xué)研究成果往往是在“特定人群中”與“特定實(shí)驗條件下”采用“特定實(shí)驗材料”等條件下發(fā)現(xiàn)的。人們應(yīng)在其特定條件下解釋研究結(jié)果，不應(yīng)過度解讀?？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應(yīng)關(guān)注益生菌的個體差異性研究，分析不同消費(fèi)者腸道微生態(tài)的個體化差異特點(diǎn)，為消費(fèi)者提供個性化的益生菌干預(yù)方案和建議。

　　木耳久泡有毒？

　　背景：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，直接進(jìn)了重癥病房。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧：木耳本身無毒，但如果消費(fèi)者在泡發(fā)的時候不當(dāng)，使木耳被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。

　　椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品主要有三類：一是變質(zhì)銀耳、木耳；二是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、糍粑等；三是薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。椰毒假單胞菌來源于土壤，可能會隨加工原料而污染食品并在一定條件下產(chǎn)生米酵菌酸，導(dǎo)致食用者中毒。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無*解毒藥物，死亡率可高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

　　建議消費(fèi)者在源頭重視預(yù)防，尤其注意從家庭加工環(huán)節(jié)規(guī)避風(fēng)險。一定要將木耳表面清洗干凈，*不宜泡發(fā)過多，泡發(fā)好后要及時食用；如需過夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。

　　“酸堿體質(zhì)”是真的嗎？

　　背景：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質(zhì)理論大師”被判罰1.05億美元，當(dāng)庭承認(rèn)騙局》的文章網(wǎng)上引發(fā)網(wǎng)友對“酸堿體質(zhì)”的熱議，“堿性飲食療法”“堿性保健食品”等也隨之被質(zhì)疑。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生：科學(xué)上只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質(zhì)”的概念。正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生。人體攝入食物后的代謝非常復(fù)雜，迄今為止沒有充分的科學(xué)證據(jù)表明攝入酸、堿性食物能夠影響人體血液的酸堿度。

　　酸性食物或堿性食物也稱作“成酸性食物”或“成堿性食物”，是按照食物燃燒后的灰分在水中呈現(xiàn)的酸堿性進(jìn)行分類的一種方法。無論是成酸性食物還是成堿性食物，在人體內(nèi)消化后，都不可能造成所謂的酸性或堿性體質(zhì)。

　　“酸性體質(zhì)”易導(dǎo)致疾病發(fā)生是錯誤的說法。正常生理狀態(tài)下，人體酸堿失衡并不容易發(fā)生，如果體液pH值低于7.35，屬于酸中毒，需要盡快就醫(yī)。日常生活中應(yīng)注重平衡膳食，這才是*限度保障人體營養(yǎng)需要和健康的基礎(chǔ)。

　　虹鱒魚冒充三文魚？

　　背景：2018年8月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒歸為三文魚的范疇，引發(fā)“淡水虹鱒魚在市場上冒充大西洋三文魚”的熱議。

　　上海海洋大學(xué)原校長潘迎捷：“三文魚”一詞源于對英文“salmon”的中文翻譯，而且主要是指從挪威進(jìn)口的大西洋鮭。“三文魚”是需要海淡水之間進(jìn)行洄游的種類，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群。因此，《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將虹鱒列為三文魚，是不合適的。

　　虹鱒是在淡水中養(yǎng)殖的重要冷水性魚類，因此很多人以為，生食虹鱒一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風(fēng)險。其實(shí)不然。海水養(yǎng)殖的魚類一般寄生蟲較少，對人體的危害較小，但露天養(yǎng)殖的淡水魚類并非一定就會有人魚共患病的寄生蟲，只要做好檢驗檢疫工作，風(fēng)險是可控的。在不少人看來，虹鱒比三文魚低端，認(rèn)為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚是對消費(fèi)者的一種欺騙。事實(shí)上，虹鱒魚在營養(yǎng)價值上與大西洋鮭魚差別不大。

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