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一、臭豆腐菌種概述：從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離菌種,獲得了2個(gè)主要菌株,初步確定為奈瑟氏菌屬(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌屬(桿菌)。我國目前臭豆腐的制作主要采用“敞口發(fā)酵”的采用劃線培養(yǎng)的方法，將傳統(tǒng)工藝制作臭豆腐時(shí)的方式，即利用自然界存在的菌種進(jìn)行發(fā)酵，然而這種浸泡乳液(原液)接種在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，30℃條件下進(jìn)行培養(yǎng)，這種方式使得質(zhì)量不易控制，況且這種制作臭豆腐乳的方培養(yǎng)48小時(shí)。根據(jù)菌落的生長特征，挑選形態(tài)、顏色發(fā)酵周期長，易受到雜菌的污染，微生物的大量繁殖，絕大多數(shù)的菌落兩株進(jìn)一步在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行劃殖是臭豆腐在常溫下兩天便會敗壞的主要原因。因線培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間和溫度同*次。第二次培養(yǎng)后，篩選合適的菌種，在無菌的條件采用細(xì)菌直接運(yùn)用相同的方法挑選菌落兩株進(jìn)行第三次劃線培養(yǎng)。進(jìn)行發(fā)酵，既可做到衛(wèi)生安全，又可縮短發(fā)酵周期，滿經(jīng)過三次培養(yǎng)后，菌種做到了分離純化。滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。得到的純菌種進(jìn)行革蘭氏染色，觀察該菌種的組織狀態(tài)。
二、臭豆腐菌種【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
1.主要成分：細(xì)菌、真菌活孢子、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)性載體。
2.產(chǎn)品特點(diǎn)：（1）多種微生物復(fù)合而成，性能穩(wěn)定，功能強(qiáng)。（2）菌株活力強(qiáng)。（3）繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。
【使用方法】
（1）按0.5%—1%的比例將菌種撒入涼開水中，攪拌均勻，加入0.5%的釀造白酒，5%的食鹽，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用堿，攪拌后靜置發(fā)酵7天左右（每天攪動*），制成臭豆腐發(fā)酵鹵水。
（2）將豆腐薄塊直接放入加有菌種的發(fā)酵鹵水中。要求液面超過豆腐2厘米以上。
（3）用透氣擺布或者篦子覆蓋。放置于20℃以上的環(huán)境中，靜置發(fā)酵12小時(shí)左右。（溫度高，時(shí)間短；溫度低，時(shí)間長。）
（4）取出發(fā)酵好的臭豆腐，瀝干水分，油炸后調(diào)配佐料食用。
多次浸泡的豆腐取出后，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充菌種和食用鹽，以保持發(fā)酵活性和咸淡適中，加有鹵水的菌種越老越好。