復(fù)配冷凍米面制品增稠乳化劑
春卷皮改良劑由多種乳化劑、親水膠體、多糖及生物酶制劑復(fù)合而成,用于改善春卷皮的性能與品質(zhì)。該產(chǎn)品不僅能極大地提高春卷皮的外觀品質(zhì),使春卷皮表面光滑,粗細(xì)均勻表皮細(xì)膩,氣泡分布均勻。能提高春卷皮炸制后的脆感,防止春卷皮在凍結(jié)過程及銷售過程的干裂、滲水,并能使春卷皮的耐操作性和易操作性顯著提高,同時大大提高了產(chǎn)品的成品率。
◆ 春卷皮改良劑A料:
狀 態(tài):乳黃色膏狀
主要成分:色拉油、單甘酯、大豆磷脂
添 加 量:0.20-0.30%
◆春卷皮改良劑B料:
狀 態(tài):白色粉末,
主要成分:酶制劑、卡拉膠、磷酸鹽
添 加 量:0.05-0.15% ,
注意:A、B料同時使用方能發(fā)揮*作用效果.
◆產(chǎn)品特點:
1、增加春卷皮的持水能力,使皮薄柔韌,方便包餡;不易破裂,口感好。
2、改善春卷皮的耐操作性,使解凍后易撕開,分張不破裂,方便操作,廢品率低。
3、保濕性能強,不易干裂----防止油炸時餡料外漏,導(dǎo)致油鍋中殘留黑渣。
4、使油炸后光滑、金黃色、提高賣相。
5、降低春卷皮的吸油率,入口松化,使入口有炸開的感覺,酥脆期長,食客回頭率高。
6、提高春卷皮的一致性,使質(zhì)量性能穩(wěn)定,有助于提高消費者對品牌的忠誠度。
◆建議配方:
面粉75 Kg 水75 Kg 春卷皮改良劑A料0.20 Kg春卷皮改良劑B料0.075 Kg鹽1 Kg
(根據(jù)所用面粉粉質(zhì)差異,改良劑用量可適當(dāng)調(diào)整)
◆使用工藝方法:
1、在打漿桶中加入少量冰水,春卷皮改良劑B料在水中攪拌分散開。
2、將75 Kg面粉和A料倒入打漿桶內(nèi),開啟攪拌機。
3、攪拌約2-3分鐘后,根據(jù)打漿程度酌情加水直至加水完畢,然后加入1000g鹽,繼續(xù)攪拌,整個打漿過程持續(xù)約7-8分鐘。
4、打好的漿用膠體磨進行磨漿,磨漿過程中要保持膠體磨的冷卻水通暢。
5、在20℃以下靜漿2--3小時
6、將制皮機先預(yù)熱,當(dāng)溫度達170℃時開始上漿,制皮過程滾筒溫度保持在170℃以上。
7、按加工尺寸切割春卷皮,并放入塑料袋(食品級)中置于冷庫中冷藏保存。
◆包裝、規(guī)格、儲存:
春卷皮改良劑A料:20 Kg/桶;
春卷皮改良劑B料:20 Kg/箱。
置于陰涼、通風(fēng)、干燥處保質(zhì)期18個月。