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果實(shí)采摘時(shí)候應(yīng)注意，油桃采收過(guò)早，果實(shí)沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有大小，產(chǎn)量低，果實(shí)著色較差，同時(shí)果實(shí)風(fēng)味較差，且在貯藏中易受冷害。采收過(guò)晚，果實(shí)過(guò)于柔軟，易受機(jī)械傷害，腐爛多，不耐貯運(yùn)，并凰含鼓量急劇下降，風(fēng)味品質(zhì)變差，采前落果也增加。成熟期的判斷可從以下幾點(diǎn)考慮：
　?。?）果實(shí)發(fā)育期及歷年采收期。每個(gè)品種的果實(shí)發(fā)育期是相對(duì)穩(wěn)定的，但果實(shí)成熟期在不同的年份也有變化，這與開(kāi)花期早晚、果實(shí)發(fā)育期間溫度高低等有關(guān)。
　　（2）果皮顏色的變化。以果皮底色的變化為主，輔以果實(shí)彩色。底色由綠色到黃綠或乳白或橙黃。
　?。?）果肉顏色的變化。黃肉桃由青轉(zhuǎn)黃，白肉桃由青轉(zhuǎn)乳白色或白色。
　?。?）果實(shí)風(fēng)味。果實(shí)內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖，含酸量下降，單寧減少，果汁增多，果實(shí)有香味，表現(xiàn)出品種固有的風(fēng)味。
　　（5）果實(shí)硬度。果實(shí)成熟時(shí)，細(xì)胞壁的原果膠逐漸水解，細(xì)胞壁變薄，不溶質(zhì)桃果肉有彈性，可通過(guò)測(cè)量硬度判斷果實(shí)成熟度。
　　桃果實(shí)適宜采收期要根據(jù)品種特性、用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近、運(yùn)輸和貯藏條件等因素來(lái)確定。目前生產(chǎn)亡將桃的成熟分為以下等級(jí)，供參考。
　　七成熟：果實(shí)充分發(fā)育，果面基本平整，果皮底色開(kāi)始由綠色轉(zhuǎn)黃綠或白色，茸毛較厚，果實(shí)硬度大。
　　八成熟：果皮綠色大部分退去，茸毛減少。白肉品種果皮呈綠白色，黃肉品種果皮呈黃綠色，彩色品種開(kāi)始著色，果實(shí)仍硬。
　　九成熟：綠色全部退去。白肉品種底色呈乳白色，黃肉品種呈淺黃色，果面光潔，豐滿，果肉彈性大，有芳香味，果面充分著色。
　　十成熟：果實(shí)變軟，溶質(zhì)桃柔軟多汁，硬溶質(zhì)桃開(kāi)始發(fā)軟，不溶質(zhì)桃彈性減小。這時(shí)桃硬度已很小，易于受擠壓。