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我們每天的飲食都離不開蔬菜，蔬菜是人體所必需的維生素C和無機(jī)鹽的主要來源之一。但是，如果烹調(diào)蔬菜的方法不當(dāng)，其中所含的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)受到破壞或損失，從而造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。為了盡量保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素不被破壞或少被破壞，科學(xué)的烹調(diào)方法必不可少。

*要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃

蔬菜存放時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。蔬菜長(zhǎng)時(shí)間泡在水里不好，菜中的維生素會(huì)溶解于水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因?yàn)橥膺吶~子比菜心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

NO.2蔬菜應(yīng)先洗后切，不可先切后洗

先切后洗，會(huì)使菜里的維生素和無機(jī)鹽從刀口處滲出,溶于洗菜水中而損失。切好的菜應(yīng)立即下鍋，不宜久放，以免營(yíng)養(yǎng)素在空氣中氧化而損失。

NO.3炒菜應(yīng)用急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃

蔬菜在高溫下時(shí)間越短，營(yíng)養(yǎng)素就保留越多。急火快炒，維生素可保留80％至95％，而炒菜時(shí)間一長(zhǎng)，維生素只能保留15％至40％。菜炒好后，應(yīng)立即吃，這既有營(yíng)養(yǎng)又清脆可口。炒熟的菜，存放時(shí)間不宜長(zhǎng)，特別是不宜反復(fù)加熱，以免營(yíng)養(yǎng)素被大量破壞。

NO.4炒菜時(shí)應(yīng)后放鹽、少放鹽

炒菜時(shí)放鹽過早，菜里的水分容易釋出，菜就生硬且不易熟，從而延長(zhǎng)了烹調(diào)時(shí)間。放鹽過早，也會(huì)造成菜湯過多。放鹽太多，則菜過咸，對(duì)人體健康不利。

NO.5有的菜可適當(dāng)加一點(diǎn)醋

放醋會(huì)使菜肴略帶酸性，可減少維生素的損失。

NO.6炒菜時(shí)可不加水或盡量少加水，也可適量加些淀粉

炒菜時(shí)加水多了，菜中的維生素和無機(jī)鹽易溶于湯內(nèi)，吃不了就造成損失。如果湯汁過多，可加些淀粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅使菜肴美味可口，還可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

NO.7炒菜時(shí)應(yīng)加鍋蓋，而且要嚴(yán)，以免溶解在湯里的維生素隨著水蒸氣揮發(fā)掉

炒菜不可用銅鍋。銅對(duì)維生素C有破壞作用，能使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失50％。銅鍋產(chǎn)生的銅綠,人食用后會(huì)中毒。

NO.8少吃煮的菜或熬菜

熬菜使菜長(zhǎng)時(shí)間加熱，維生素比炒菜損失得多。做湯菜或熬菜時(shí)應(yīng)等鍋中水開后再放菜，菜一熟就出鍋。