萵苣,又名萵筍,富含各種維生素和礦物質(zhì)。其味苦,性涼,具有清熱、利尿、通乳等保健功效。將萵苣進行深加工,可獲得良好的經(jīng)濟效益。
萵苣飲料的加工
1.選料:選葉大而肥厚的鮮萵苣,摘去黃葉、枯葉、病蟲葉,去老根。
2.預(yù)處理:將萵苣莖葉分離,清洗消毒,削去莖皮。莖切成1~2厘米厚的圓片,置于沸水中熱燙60秒鐘;葉切成2厘米長條,置于沸水中熱燙40秒鐘滅酶,去除部分苦味及固定色澤。為增強效果,可在沸水中加入1%~2%的氯化鈉溶液。
3.護色浸提:將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40ppm的亞硫酸鈉及200ppm的醋酸鎂的混合液中作護色浸提,浸提時間為50分鐘。
4.絞碎過濾:將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機中打漿,過濾、去渣留汁。
5.調(diào)配殺菌:將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進行殺菌,殺菌溫度115℃,殺菌時間為3秒鐘。
6.灌裝封口:殺菌后的飲料進行無菌灌裝,立即封口,冷至常溫即為成品。
萵苣脯的加工
1.原料選擇:選發(fā)育良好、個體較大的萵苣進行充分洗滌,削去莖的外皮,切去根部較老的部位和上部過嫩的部分,切成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條。
2.硬化處理:一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤,攪拌均勻后取其上清液,將萵苣條浸泡其中,12小時后撈出,放入清水中充分漂洗10~12小時,中間換水2~3次。*后撈出瀝干水分備用。
3.預(yù)煮:將萵苣條倒入煮沸的水中,加熱沸騰5~8分鐘,撈出放入冷水中冷卻。冷卻后撈入含亞硫酸鈉0.2%的護色液中浸泡護色。
4.糖制:分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬:配制50%的糖液并煮沸,加入適量的檸檬酸,然后倒入放有萵苣條的浸缸中,浸泡糖漬2天。糖煮:將萵苣條撈出,浸漬液調(diào)整濃度為50%,煮沸后加入浸漬過的萵苣條,沸騰3~5分鐘后加入適量的砂糖,使糖液濃度達到60%以上,再次加熱煮沸15~25分鐘,至萵苣條有透明感時出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時。
5.烘烤:將糖制好的萵苣條撈出,瀝凈糖液后均勻地擺在烘盤上,送入烘房烘烤。在65℃~70℃條件下約烘12~16小時,手摸不粘手、水分含量在16%~18%時出房。注意烘烤過程中隔一定時間要進行通風(fēng)排濕,以利于干制,并進行1~2次倒盤,以使干燥均勻。
6.包裝:烘好的產(chǎn)品,放入25℃左右的室內(nèi),回潮24小時,檢驗修整,用食品袋按一定規(guī)格包裝,貯存于陰涼干燥處。