1、淹制姜坯。選寒露前后收獲的嫩姜,用清水淘洗干凈后去皮、瀝干。放入清潔缸中淹制,放一層生姜撒一層鹽(100公斤生姜用鹽10公斤)腌15天左右,其間翻動(dòng)2-3次,便得半成品姜坯。
2、醬生姜。姜片質(zhì)地脆嫩、甜、鮮、醬、辣四味俱全,醬香姜香兼得,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。將姜坯切片后,瀝干水分備用,50公斤姜片加入苯鉀酸鈉5克,味精20克、特級(jí)醬油和白糖適量,充分拌勻灌入白布袋內(nèi),每袋裝10-15公斤(灌時(shí)勿壓實(shí))。裝好后放入醬缸,醬*是稀甜醬,每周翻動(dòng)*,以便醬汁滲透到姜片里。過(guò)1-2月后便可食用。
3、五味姜。五味姜具有咸、辣、酸、甜、涼五味和顏色鮮艷的特點(diǎn)。將半成品姜坯取出晾曬幾小時(shí),用木棍將姜塊槌打,使姜組織由緊密變松軟后,60公斤姜坯加檸檬酸、粉精各125克,胭脂紅6克。將粉精與胭脂紅在同一容器中用開(kāi)水溶解,檸檬酸用另一容器溶解,將姜坯裝入醬缸里,再將兩種配料一同倒入,反復(fù)翻動(dòng),使姜坯均勻地沾上配料,再靜置浸泡3天,其間上下翻動(dòng)兩次,3天后,進(jìn)行晾曬,使姜干濕均勻,色澤一致,即為成品。