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　　菜用大豆熱燙后要及時冷卻，冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快，方可維持毛豆明媚綠色，且在較為長期冷藏中不變色。熱燙后的菜用大豆，先經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入冷卻槽，用流動冷水延續(xù)冷卻透心。冷卻水溫度*在5℃以下，使毛豆在段時間內(nèi)中心溫度迅速到10℃以下，能力達(dá)到冷卻目標(biāo)。*采取衛(wèi)生冰水冷卻，使菜用大豆色澤顯得更佳。

　　冷卻后的菜用大豆，經(jīng)傳送帶進(jìn)入振動篩或移入揀選臺上，揀除黃色的，破損的以及不合格的小豆莢，同時瀝盡所帶水分，隨落伍入速凍機(jī)凍結(jié)。

　　菜用大豆速凍經(jīng)常采取流態(tài)式凍結(jié)機(jī)，該機(jī)為單體快捷凍結(jié)的一種先進(jìn)裝備，它是在一個隔熱保溫箱體內(nèi)安裝上篩網(wǎng)狀輸送機(jī)和冷風(fēng)機(jī)，原料放置在程度篩網(wǎng)上，在高速低溫氣流帶動下，引起原料層產(chǎn)生“懸浮”景象，使原倆呈流體一樣不斷爬動前進(jìn)并進(jìn)行凍結(jié)。

　　因為強(qiáng)冷氣流從篩孔底下向上吹，把物體托浮起來，互相分別，單體原料周圍被冷風(fēng)所包裹，使原料單體完成凍結(jié)。

　　冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入速凍機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器，液氨與原料層分發(fā)的熱進(jìn)行交換，使保溫箱維持35℃—40℃。

　　菜用大豆必須采取單體快捷凍結(jié)法，能力有效避免菜用大豆因為慢凍造成細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體，引起豆莢爆裂，同時可減少解凍后細(xì)胞液汁的散失，維持其原有的色、香、味、、營養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。