貯藏冬瓜要選瓜形大而端正、質(zhì)地致密的瓜,在天氣涼爽時進行貯藏,方法有常溫堆藏法和就地貯藏法等,加工方法主要有糖制、干制和腌制。—般宜選擇肉厚、含水量低的品種,如黑雜三號,黑皮冬瓜,粉皮冬瓜等。
1、貯藏方法
(1)常溫堆藏法
在庫房地上墊草,瓜堆在草上,按照瓜生長在田間的狀態(tài)碼放。臥放可以3個瓜堆成品字形,一組*多5個瓜。在30℃以下的環(huán)境中,可貯存4個月左右,貯藏期內(nèi)須勤檢查,發(fā)現(xiàn)爛瓜及時處理。
(2)就地貯藏
挑選末充分成熟的瓜,分別用麥稈或稻草包裹,然后用繩扎牢,即可保存一段時間。
2、加工方法
(1)冬瓜糖
選擇充分成熟、肉厚、瓤小、無腐爛的瓜,瓜重一般10~15千克。用清水洗凈表面泥沙后,刨去表面厚皮,橫切為寬10厘米瓜圈,除去中心瓜瓤及種子,再將瓜圈切成寬1.5厘米的小瓜條。然后倒入配制好的0.6%石灰乳的缸中浸泡硬化8~12小時,然后取出用清水漂洗3~4次。再將瓜條倒入沸水中燙煮5~10分鐘,至冬瓜網(wǎng)質(zhì)呈透明時為止。取出再用清水漂洗,隔2~3小時換水1次,再泡1小時后撈出,瀝干水分,置于缸中,將20%~25%的砂糖溶液倒入鍋中漫漬瓜8~12小時。隨即加糖,增高糖液濃度到40%。再漫8~10小時。將瓜條糖液倒入鍋中又加入白糖至含糖量為50%,然后煮沸濃縮,直到糖液濃度達到75%~76%時即可出鍋。蜜瓜條起鍋瀝干糖液后,如果表面還不夠干,可送入烤房干燥,烤房內(nèi)溫度勿超過60℃,千燥后含水量不超過6%。干后取出置手術盆中,拌以lo%的白糖粉,再用竹篩篩去多余糖粉,以聚乙烯袋定量密封包裝。
(2)冬瓜干
選用肉質(zhì)肥厚鮮嫩的冬瓜,剝皮去瓤后,切戍1厘米厚的片,在陽光下暴曬8~10小時后,移至室內(nèi)或涼棚下回軟8~12小時,再一束一束農(nóng)業(yè)新聞地捆好,復曬1-2次即成。
(3)甜醬冬爪
將冬瓜削去外皮,掏空爪瓤和籽,瓜肉切成4瓣,按每100千克冬瓜下鹽25千克,入缸加鹽腌制,放一層冬瓜撒一層鹽。每天倒缸1次。15~20天后即成瓜坯。將瓜坯切成長3厘米、寬1.2厘米的塊,浸泡于水缸中24小時去鹽,其間換水4次。撈出裝入布袋中控水5~6小時。再按loo千克腌冬瓜用次醬75千克醬3~4天,每天打扒3~4次,以后loo千克冬瓜片用甜面醬75千克,每天打扒4次,然后每100千克冬瓜用白糖16千克,將白糖倒入醬冬瓜的原湯中,在火中熬出汁后,把醬冬瓜澆勻,即成金黃色、有光澤、醬味濃厚的甜醬冬瓜。
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